Gebraden wilde -eendenborst, de pootjes gekonfijt met Taggiasca olijven,­ biologische biet, uienpuree en rode wijnjus

Ingrediënten

• 25 gram Taggiasca olijven zonder pit
• 2 wilde eenden
• 8 kleine biologische bietjes
• 1 eetlepel boter
• ½ gesnipperd sjalotje
• ½ deciliter verjus (druivenazijn)
• 2 deciliter water
• 3 deciliter rode wijnjus
• 2 uien
• 50 gram boter
• ½ deciliter water
• 1 ansjovisfilet op olie
• 3 eetlepels maïsolie om in te bakken
• zout en versgemalen peper

Bereidingswijze

Eend
Snijd de pootjes, de vleugeltjes en de kop van de eend. Verwijder het botje uit de pootjes tot aan het kniegewricht. Bestrooi de binnenkant van de pootjes met zout en versgemalen witte peper. Vouw de pootjes dicht en doe ze samen met het ganzenvet in een passende pan. Laat het geheel 3 uur lang­zaam garen. Bak de hele eenden goudgeel in de maïsolie. Zet de eenden gedurende 3 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Laat ze hierna op een warme plek rusten.

Uienpuree
Haal de schil van de uien en snijd de uien in kleine stukjes, doe ze in een passende pan en voeg 50 gram boter, 0,5 deciliter water en de ansjovisfilet toe. Doe het deksel op de pan en kook de uien helemaal gaar. Pureer het uienmengsel in de keukenmachine, giet het in een bakje en zet afgedekt in de koelkast.

Was de bietjes grondig in koud water. Snijd het loof eraf. Kook de bieten gaar in ruim water. Schil de gare bieten en snijd ze in blokjes van 0,5 centimeter. Doe de blokjes bieten samen met 2 deciliter water, 0,5 liter verjus, het halve sjalotje en ı eetlepel boter in een passende pan. Kook de bieten en zorg ervoor dat al het vocht verdampt is.
Snijd via de borstzijde de filets van het karkas. Zet de filets samen met de gare pootjes in een ovenschaal gedurende 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Maak ondertussen de rode wijnjus warm en voeg de in partjes gesneden olijven toe. Leg de eendenborsten en de pootjes op vier voorverwarmde borden. Schep de bietjes erbij en overgiet het geheel met de saus en de olijven. 

Wijn-spijs: Reichsrat von Buhl Pfalz Spätburgunder Trocken
Helderrood van kleur, kruidig, verfijnd en met een zachte kersentoon in de geur. Deze fraaie rode Duitse wijn zet fris en zacht in en eindigt met een elegante en geurige afdronk. Verfijnde klasse!

Bronvermelding: Koken als Kaatje met bijzondere recepten uit de keuken van restaurant Kaatje bij de Sluis - uitgeverij KunstMag, 2009