Weerribbenreefilet met kapucijners, rode wijnjus en tapenade van augurken

Ingrediënten

• 12 reebiefstukjes (40 gram per stuk)
• 2½ kilogram verse kapucijners
• 4 deciliter rode wijnjus
• 25 gram boter
• 1 gesnipperd sjalotje
• 6 middelgrote augurken
• 25 gram boter
• 1½ deciliter water
• zout en versgemalen witte peper

Bereidingswijze

Pel de kapucijners en kook ze kort in ruim kokend water. Spoel ze hierna direct koud. Pel nu de kapucijners voor de tweede keer. Zet ze afgedekt in de koelkast. Doe het sjalotje en de augurken in de blender en hak ze zeer fijn. Zet ook dit afgedekt in de koelkast. Verwarm de rode wijnjus en meng behulp van een staafmixer 25 gram boter erdoor.

Bestrooi de reebiefstukjes met zout en versgemalen witte peper en bak ze 2 minuten aan elke zijde op matig vuur. Verwarm ondertussen de kapucijners in 1,5 deciliter water en 25 gram boter. Kook dit in tot bijna al het water verdampt is en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Schep de kapucijners op 4 voorverwarmde borden, leg hier de reebiefstukjes op, schep op elk biefstukje een beetje augurkentapenade. Giet de saus erbij. 

Wijn-spijs: Marqués de Murrieta Rioja Finca Ygay Reserva
Krachtige, kruidige rode wijn met overrijp fruit en ceder in het bouquet en veel smaaklengte. De volle pittige smaak bevat zachte tannines die een fraaie structuur geven.

Bronvermelding: Koken als Kaatje met bijzondere recepten uit de keuken van restaurant Kaatje bij de Sluis - uitgeverij KunstMag, 2009