Port

Port is afkomstig van het bergachtige gebied rondom de Douro rivier in Noord-Portugal. De bodem is overwegend leisteenhoudend. Er zijn vele variëteiten druivenrassen aangeplant: 15 rode en 6 witte. De druiven worden zeer rijp geoogst, maar niet ingedroogd. De vinificatie wordt getypeerd door een gedeeltelijke gisting die relatief lang duurt.

Het traditionele wekingsproces gebeurt in de zogenaamde lagar, een lage granietstenen kuip met een geringe hoogte (80 cm). De druiven worden hier dagelijks gekneusd, traditioneel met de voeten, en de marc wordt van tijd tot tijd ondergedompeld.

Als de gisting op de gewenste dichtheid is gekomen laat men de gistende wijn aflopen in kleinere vaten en wordt er alcohol aan toegevoegd tot het totaal alcoholgehalte 17 à 18 vol % is. De alcoholische gisting stopt hierdoor en de wijn heeft een bepaald restsuikergehalte (100 tot 150 g/l).

Moderne vinificatie

De meerderheid van de portwijnen wordt tegenwoordig gemaakt in een proces waarbij de kneuzing en weking gemechaniseerd is. De gisting verloopt bij 30°C.

Bij 4 à 5 vol % alcohol wordt wijnalcohol toegevoegd van 77 à 78 vol % alcohol. De kwaliteit van deze alcohol wordt gecontroleerd en speelt een rol bij de uiteindelijke kwaliteit van port. De perswijn afkomstig van de marc wordt naar behoefte toegevoegd aan de afgelopen wijn tijdens de mutage. Deze perswijn is rijk aan tannine en kleurstoffen.

In de winter volgend op de oogst worden de wijnen geproefd en geklasseerd. De beste selecties kunnen in een goed oogstjaar tot vintage worden geklasseerd. De meerderheid van de wijnen wordt echter gemengd met andere jaren (blend). In het onderstaande schema is de vinificatie van port en de productie van de diverse typen weergegeven.

Oxidatieve en reductieve rijping

De blends rijpen in eikenhouten vaten van 500 à 600 liter (pipas). Dit proces kan enkele jaren duren en de omstandigheden zijn oxidatief, dat wil zeggen onder invloed van zuurstof wat door beluchting en overhevelen wordt gerealiseerd. Hierdoor ontwikkelt zich een geurig bouquet en worden de tannines zachter van smaak.

Ook slaat een deel van de kleurstoffen neer, zodat de gerijpte wijn lichter en bruin van kleur wordt (tawny, taankleurig). De kwaliteit van de wijn wordt aangegeven door het gemiddeld aantal jaren rijping: 10, 20, 30 jaar of meer rijping. Op het moment van bottelen veranderen deze wijnen niet meer en zal de kwaliteit niet verder toenemen. Een colheita is een langdurig op vat gerijpte port van één oogstjaar.

Port die minder oxidatief behandeld is (minder oversteken en sneller gebotteld) behoudt meer fruitigheid en frisheid in de smaak. De kleur blijft dieper en heeft meer rode tinten (ruby).

De beste kwaliteit port van een bepaald oogstjaar kan tot vintage worden gedeclareerd. Dergelijke wijn krijgt een vroegtijdige beluchting om de diepe kleur te stabiliseren.

Voorts geschiedt de opvoeding op volle eikenhouten vaten gedurende twee tot maximaal drie jaar. Door reductieve rijping op fles verbetert de kwaliteit nog aanzienlijk. De houdbaarheid is hoog. Eenmaal geopend zal een fles vintage port snel zijn complexe kwaliteit verliezen. Sommige vintage port rijpt wat langer op vat (4 à 6 jaar) en komt dan als Late bottled vintage (LBV) port op de markt.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.